El futuro de la tortilla: nixtamalizada, criolla y accesible para todos

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El futuro de la tortilla: nixtamalizada, criolla y accesible para todos

Por: Ethos Laboratorio de Pol铆ticas P煤blicas

El primer webinar de la serie El futuro de la comida禄, organizado por Ethos, abord贸 los retos de la tortilla frente a la pandemia de COVID-19.

La pandemia de COVID-19 ha cambiado la forma en la que conceptualizamos e interactuamos con el mundo. Por supuesto la alimentaci贸n se ha visto afectada y la tortilla, como uno de los alimentos principales en las mesas mexicanas, tambi茅n enfrenta retos ante la nueva normalidad.聽

Por ello, Ethos convoc贸 a Julia 脕lvarez Icaza, cofundadora del Mercado Alternativo de Tlalpan; Jorge C贸rcega, creador de la Ruta de la Milpa; Malin J枚nsson, coordinadora de Semillas de Vida; y Rigel Sotelo, chef y propietario de Cal y Ma铆z, para hablar del panorama de la buena tortilla y sus oportunidades frente al coronavirus, en el primer webinar de la serie El futuro de la comida禄.聽

Ana Paula Sandoval, asesora de Ethos, explic贸 que este espacio surgi贸 para hablar de los efectos positivos y negativos en la cadena de producci贸n, desde el ma铆z hasta su transformaci贸n y venta de la tortilla. 鈥淓s momento de analizar si es una oportunidad para rescatar la buena tortilla鈥.

Asimismo, Jos茅 Luis Chicoma, director de Ethos, enfatiz贸 que la tortilla cobra especial relevancia porque 鈥a trav茅s de una tortilla hecha con ma铆ces nativos se puede proteger la biodiversidad, justo en el centro de origen de la diversidad del ma铆z, donde hay m谩s de 65 razas y 20 mil variedades.聽

鈥淧or medio de una tortilla nixtamalizada se mejora la nutrici贸n, proceso por el cual se multiplica el contenido de calcio y f贸sforo, se aumenta la disponibilidad de amino谩cidos y fibra. Con una tortilla justa se paga adecuadamente a millones de personas que trabajan en el campo. Y de hecho hay una definici贸n realizada por la Alianza por Nuestra Tortilla, que menciona que la buena tortilla es hecha con ma铆ces nativos, nixtamalizados y completamente libre de transg茅nicos, agrot贸xicos y aditivos. De esta manera, la tortilla sintetiza muchos de los temas y retos agr铆colas, ambientales, sociales y nutricionales en M茅xico. La tortilla es simb贸lica para hablar de todas estas problem谩ticas鈥, dijo.聽

Al respecto, Julia 脕lvarez Icaza, explic贸 la urgencia de educar a los consumidores sobre el ma铆z que consumen. 鈥淭enemos la paradoja de la cercan铆a: somos una ciudad productora de ma铆z nativo y criollo y muchas veces no lo consumimos ni sabemos de d贸nde viene. Consumimos tortillas espantosas teniendo a menos de media hora exquisitos ma铆ces nativos, pero no tenemos ese v铆nculo; debemos retejer ese v铆nculo entre el campo y la ciudad鈥.聽

Adem谩s, coment贸 que en tiempos de COVID-19 los productores de ma铆z que est谩n organizados y cuentan con una red de distribuci贸n y consumidores m谩s s贸lida son los que tienen una mayor capacidad de resiliencia ante la crisis.聽

鈥淟o que nos ha arrojado esta experiencia es que efectivamente la organizaci贸n en red, la organizaci贸n colectiva, el tejido de alianzas, la creaci贸n de comunidad, y la educaci贸n al consumidor tienen sus ventajas porque despu茅s de casi 4 meses de estar organiz谩ndonos en otros espacios distintos a nuestros espacios de venta, los consumidores nos han seguido hasta las 煤ltimas consecuencias, se han adaptado a nuevos esquemas de tomas de pedidos, de medidas sanitarias, horarios y d铆as (…) La conclusi贸n de este proceso es que los consumidores han seguido con la convicci贸n sobre los ideales y la filosof铆a que respaldan este tipo de proyectos鈥, explic贸.

Dicha idea de la reconceptualizaci贸n de la cadena del ma铆z fue compartida por Jorge C贸rcega y Rigel Sotelo. Para C贸rcega, una de las acciones claves ha sido acercar las ventas al consumidor; 鈥渉emos ofrecido nuestros productos con nuestra cartera de clientes (hecha con m谩s de 10 a帽os de trabajo), pero tambi茅n los llevamos al centro de la ciudad para que fueran m谩s f谩ciles de comprar鈥. En ese sentido, Sotelo a帽adi贸 que 鈥渆s muy importante aprovechar los tiempos de cambio social, en lo que todo se cimbra, pues son momentos claves para generar cambios culturales y hacer conciencia sobre todas las cosas que comemos d铆a a d铆a. Mucha gente est谩 cocinando en casa y regresando a ver de d贸nde vienen sus ingredientes y es cuando podemos volver a una cultura de comer tortilla nixtamalizada y productos m谩s cercanos al campo鈥.

La protecci贸n del campo mexicano

Durante la conversaci贸n, uno de los temas centrales para los panelistas fue la protecci贸n de la biodiversidad de ma铆ces mexicanos. Malin J枚nsson, coordinadora de Semillas de Vida, hizo menci贸n a la聽 Ley Federal para el Fomento y Protecci贸n del Ma铆z Nativo, recientemente aprobada en abril de 2020, la cual consider贸 鈥渦n primer paso para reconocer que s铆 tenemos ma铆ces nativos, son muy valiosos y tenemos que fomentar su consumo y protegerlos鈥. Asimismo, consider贸 necesario que el Estado garantice el acceso de toda la poblaci贸n a ma铆ces nativos; 鈥減ara eso necesitamos pol铆ticas p煤blicas que realmente est茅n apoyando a los campesinos鈥, en lo que coincidi贸 Rigel Sotelo, quien afirm贸 que 鈥渉ay que darnos cuenta de que no s贸lo es un asunto de nutrici贸n, sino un asunto de cultura (…) que tenemos que recuperar鈥.

Jorge C贸rcega a帽adi贸 que 鈥渆s muy importante que se consuma, pero tambi茅n que los productores tengan un comercio justo. Cuando est谩s en la milpa te das cuenta que no puedes demeritar el trabajo de meses鈥, punto en el que Julia 脕lvarez Icaza consider贸 que la desvinculaci贸n entre campo y la ciudad es una brecha que hay que combatir con comercio justo, evitar el 鈥渃oyotaje鈥 de los intermediarios y generando de lazos con los consumidores.

驴Cu谩l es el futuro de la tortilla?

鈥淎quella que revalorice nuestros buenos ma铆ces y del trabajo del campo, que nos acerque con los campesinos y que tenga pol铆ticas p煤blicas que apoyen a los peque帽os productores鈥, consider贸 Julia 脕lvarez Icaza.聽

Jorge C贸rcega apunt贸 a la educaci贸n del consumidor 鈥渃ada qui茅n debe ver la manera de c贸mo puedes consumir, producir y hacer una cadena de valor. Es muy sencillo convencer a las personas de que una buena tortilla es mejor, simplemente la tienes que dar a probar y hacerles saber los beneficios鈥.聽

Malin J枚nsson habl贸 de la importancia de defender la biodiversidad que representan las semillas nativas y de consumir productos locales. 鈥淗ay que buscar las alternativas de los productores locales, ir a los tianguis y consumir tortillas nixtamalizadas, todos podemos hacer algo鈥.聽聽聽

Finalmente, Rigel Sotelo apunt贸 al regreso de la conciencia sobre lo que significa la buena tortilla. 鈥淓l futuro de la tortilla debe estar orientado a una buena tortilla de ma铆z criollo nixtamalizado para cada vez m谩s personas鈥.聽

El webinar completo La urgente revalorizaci贸n de la tortilla en tiempos de COVID-19 est谩 disponible en YouTube.

La serie de webinars 芦El futuro de la comida禄 continuar谩 cada viernes a las 10 de la ma帽ana, para conversar sobre los retos de los sistemas alimentarios con especialistas de M茅xico y Am茅rica Latina.聽

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