El futuro de la tortilla: nixtamalizada, criolla y accesible para todos

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El futuro de la tortilla: nixtamalizada, criolla y accesible para todos

Por: Ethos Laboratorio de Políticas Públicas

El primer webinar de la serie «El futuro de la comida», organizado por Ethos, abordó los retos de la tortilla frente a la pandemia de COVID-19.

La pandemia de COVID-19 ha cambiado la forma en la que conceptualizamos e interactuamos con el mundo. Por supuesto la alimentación se ha visto afectada y la tortilla, como uno de los alimentos principales en las mesas mexicanas, también enfrenta retos ante la nueva normalidad. 

Por ello, Ethos convocó a Julia Álvarez Icaza, cofundadora del Mercado Alternativo de Tlalpan; Jorge Córcega, creador de la Ruta de la Milpa; Malin Jönsson, coordinadora de Semillas de Vida; y Rigel Sotelo, chef y propietario de Cal y Maíz, para hablar del panorama de la buena tortilla y sus oportunidades frente al coronavirus, en el primer webinar de la serie «El futuro de la comida». 

Ana Paula Sandoval, asesora de Ethos, explicó que este espacio surgió para hablar de los efectos positivos y negativos en la cadena de producción, desde el maíz hasta su transformación y venta de la tortilla. “Es momento de analizar si es una oportunidad para rescatar la buena tortilla”.

Asimismo, José Luis Chicoma, director de Ethos, enfatizó que la tortilla cobra especial relevancia porque “a través de una tortilla hecha con maíces nativos se puede proteger la biodiversidad, justo en el centro de origen de la diversidad del maíz, donde hay más de 65 razas y 20 mil variedades. 

“Por medio de una tortilla nixtamalizada se mejora la nutrición, proceso por el cual se multiplica el contenido de calcio y fósforo, se aumenta la disponibilidad de aminoácidos y fibra. Con una tortilla justa se paga adecuadamente a millones de personas que trabajan en el campo. Y de hecho hay una definición realizada por la Alianza por Nuestra Tortilla, que menciona que la buena tortilla es hecha con maíces nativos, nixtamalizados y completamente libre de transgénicos, agrotóxicos y aditivos. De esta manera, la tortilla sintetiza muchos de los temas y retos agrícolas, ambientales, sociales y nutricionales en México. La tortilla es simbólica para hablar de todas estas problemáticas”, dijo. 

Al respecto, Julia Álvarez Icaza, explicó la urgencia de educar a los consumidores sobre el maíz que consumen. “Tenemos la paradoja de la cercanía: somos una ciudad productora de maíz nativo y criollo y muchas veces no lo consumimos ni sabemos de dónde viene. Consumimos tortillas espantosas teniendo a menos de media hora exquisitos maíces nativos, pero no tenemos ese vínculo; debemos retejer ese vínculo entre el campo y la ciudad”. 

Además, comentó que en tiempos de COVID-19 los productores de maíz que están organizados y cuentan con una red de distribución y consumidores más sólida son los que tienen una mayor capacidad de resiliencia ante la crisis. 

“Lo que nos ha arrojado esta experiencia es que efectivamente la organización en red, la organización colectiva, el tejido de alianzas, la creación de comunidad, y la educación al consumidor tienen sus ventajas porque después de casi 4 meses de estar organizándonos en otros espacios distintos a nuestros espacios de venta, los consumidores nos han seguido hasta las últimas consecuencias, se han adaptado a nuevos esquemas de tomas de pedidos, de medidas sanitarias, horarios y días (…) La conclusión de este proceso es que los consumidores han seguido con la convicción sobre los ideales y la filosofía que respaldan este tipo de proyectos”, explicó.

Dicha idea de la reconceptualización de la cadena del maíz fue compartida por Jorge Córcega y Rigel Sotelo. Para Córcega, una de las acciones claves ha sido acercar las ventas al consumidor; “hemos ofrecido nuestros productos con nuestra cartera de clientes (hecha con más de 10 años de trabajo), pero también los llevamos al centro de la ciudad para que fueran más fáciles de comprar”. En ese sentido, Sotelo añadió que “es muy importante aprovechar los tiempos de cambio social, en lo que todo se cimbra, pues son momentos claves para generar cambios culturales y hacer conciencia sobre todas las cosas que comemos día a día. Mucha gente está cocinando en casa y regresando a ver de dónde vienen sus ingredientes y es cuando podemos volver a una cultura de comer tortilla nixtamalizada y productos más cercanos al campo”.

La protección del campo mexicano

Durante la conversación, uno de los temas centrales para los panelistas fue la protección de la biodiversidad de maíces mexicanos. Malin Jönsson, coordinadora de Semillas de Vida, hizo mención a la  Ley Federal para el Fomento y Protección del Maíz Nativo, recientemente aprobada en abril de 2020, la cual consideró “un primer paso para reconocer que sí tenemos maíces nativos, son muy valiosos y tenemos que fomentar su consumo y protegerlos”. Asimismo, consideró necesario que el Estado garantice el acceso de toda la población a maíces nativos; “para eso necesitamos políticas públicas que realmente estén apoyando a los campesinos”, en lo que coincidió Rigel Sotelo, quien afirmó que “hay que darnos cuenta de que no sólo es un asunto de nutrición, sino un asunto de cultura (…) que tenemos que recuperar”.

Jorge Córcega añadió que “es muy importante que se consuma, pero también que los productores tengan un comercio justo. Cuando estás en la milpa te das cuenta que no puedes demeritar el trabajo de meses”, punto en el que Julia Álvarez Icaza consideró que la desvinculación entre campo y la ciudad es una brecha que hay que combatir con comercio justo, evitar el “coyotaje” de los intermediarios y generando de lazos con los consumidores.

¿Cuál es el futuro de la tortilla?

“Aquella que revalorice nuestros buenos maíces y del trabajo del campo, que nos acerque con los campesinos y que tenga políticas públicas que apoyen a los pequeños productores”, consideró Julia Álvarez Icaza. 

Jorge Córcega apuntó a la educación del consumidor “cada quién debe ver la manera de cómo puedes consumir, producir y hacer una cadena de valor. Es muy sencillo convencer a las personas de que una buena tortilla es mejor, simplemente la tienes que dar a probar y hacerles saber los beneficios”. 

Malin Jönsson habló de la importancia de defender la biodiversidad que representan las semillas nativas y de consumir productos locales. “Hay que buscar las alternativas de los productores locales, ir a los tianguis y consumir tortillas nixtamalizadas, todos podemos hacer algo”.   

Finalmente, Rigel Sotelo apuntó al regreso de la conciencia sobre lo que significa la buena tortilla. “El futuro de la tortilla debe estar orientado a una buena tortilla de maíz criollo nixtamalizado para cada vez más personas”. 

El webinar completo «La urgente revalorización de la tortilla en tiempos de COVID-19» está disponible en YouTube.

La serie de webinars «El futuro de la comida» continuará cada viernes a las 10 de la mañana, para conversar sobre los retos de los sistemas alimentarios con especialistas de México y América Latina. 

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