El futuro de la tortilla: nixtamalizada, criolla y accesible para todos

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El futuro de la tortilla: nixtamalizada, criolla y accesible para todos

Por: Ethos Laboratorio de Pol√≠ticas P√ļblicas

El primer webinar de la serie ¬ęEl futuro de la comida¬Ľ, organizado por Ethos, abord√≥ los retos de la tortilla frente a la pandemia de COVID-19.

La pandemia de COVID-19 ha cambiado la forma en la que conceptualizamos e interactuamos con el mundo. Por supuesto la alimentación se ha visto afectada y la tortilla, como uno de los alimentos principales en las mesas mexicanas, también enfrenta retos ante la nueva normalidad. 

Por ello, Ethos convoc√≥ a Julia √Ālvarez Icaza, cofundadora del Mercado Alternativo de Tlalpan; Jorge C√≥rcega, creador de la Ruta de la Milpa; Malin J√∂nsson, coordinadora de Semillas de Vida; y Rigel Sotelo, chef y propietario de Cal y Ma√≠z, para hablar del panorama de la buena tortilla y sus oportunidades frente al coronavirus, en el primer webinar de la serie ¬ęEl futuro de la comida¬Ľ.¬†

Ana Paula Sandoval, asesora de Ethos, explic√≥ que este espacio surgi√≥ para hablar de los efectos positivos y negativos en la cadena de producci√≥n, desde el ma√≠z hasta su transformaci√≥n y venta de la tortilla. ‚ÄúEs momento de analizar si es una oportunidad para rescatar la buena tortilla‚ÄĚ.

Asimismo, José Luis Chicoma, director de Ethos, enfatizó que la tortilla cobra especial relevancia porque “a través de una tortilla hecha con maíces nativos se puede proteger la biodiversidad, justo en el centro de origen de la diversidad del maíz, donde hay más de 65 razas y 20 mil variedades. 

‚ÄúPor medio de una tortilla nixtamalizada se mejora la nutrici√≥n, proceso por el cual se multiplica el contenido de calcio y f√≥sforo, se aumenta la disponibilidad de amino√°cidos y fibra. Con una tortilla justa se paga adecuadamente a millones de personas que trabajan en el campo. Y de hecho hay una definici√≥n realizada por la Alianza por Nuestra Tortilla, que menciona que la buena tortilla es hecha con ma√≠ces nativos, nixtamalizados y completamente libre de transg√©nicos, agrot√≥xicos y aditivos. De esta manera, la tortilla sintetiza muchos de los temas y retos agr√≠colas, ambientales, sociales y nutricionales en M√©xico. La tortilla es simb√≥lica para hablar de todas estas problem√°ticas‚ÄĚ, dijo.¬†

Al respecto, Julia √Ālvarez Icaza, explic√≥ la urgencia de educar a los consumidores sobre el ma√≠z que consumen. ‚ÄúTenemos la paradoja de la cercan√≠a: somos una ciudad productora de ma√≠z nativo y criollo y muchas veces no lo consumimos ni sabemos de d√≥nde viene. Consumimos tortillas espantosas teniendo a menos de media hora exquisitos ma√≠ces nativos, pero no tenemos ese v√≠nculo; debemos retejer ese v√≠nculo entre el campo y la ciudad‚ÄĚ.¬†

Además, comentó que en tiempos de COVID-19 los productores de maíz que están organizados y cuentan con una red de distribución y consumidores más sólida son los que tienen una mayor capacidad de resiliencia ante la crisis. 

‚ÄúLo que nos ha arrojado esta experiencia es que efectivamente la organizaci√≥n en red, la organizaci√≥n colectiva, el tejido de alianzas, la creaci√≥n de comunidad, y la educaci√≥n al consumidor tienen sus ventajas porque despu√©s de casi 4 meses de estar organiz√°ndonos en otros espacios distintos a nuestros espacios de venta, los consumidores nos han seguido hasta las √ļltimas consecuencias, se han adaptado a nuevos esquemas de tomas de pedidos, de medidas sanitarias, horarios y d√≠as (…) La conclusi√≥n de este proceso es que los consumidores han seguido con la convicci√≥n sobre los ideales y la filosof√≠a que respaldan este tipo de proyectos‚ÄĚ, explic√≥.

Dicha idea de la reconceptualizaci√≥n de la cadena del ma√≠z fue compartida por Jorge C√≥rcega y Rigel Sotelo. Para C√≥rcega, una de las acciones claves ha sido acercar las ventas al consumidor; ‚Äúhemos ofrecido nuestros productos con nuestra cartera de clientes (hecha con m√°s de 10 a√Īos de trabajo), pero tambi√©n los llevamos al centro de la ciudad para que fueran m√°s f√°ciles de comprar‚ÄĚ. En ese sentido, Sotelo a√Īadi√≥ que ‚Äúes muy importante aprovechar los tiempos de cambio social, en lo que todo se cimbra, pues son momentos claves para generar cambios culturales y hacer conciencia sobre todas las cosas que comemos d√≠a a d√≠a. Mucha gente est√° cocinando en casa y regresando a ver de d√≥nde vienen sus ingredientes y es cuando podemos volver a una cultura de comer tortilla nixtamalizada y productos m√°s cercanos al campo‚ÄĚ.

La protección del campo mexicano

Durante la conversaci√≥n, uno de los temas centrales para los panelistas fue la protecci√≥n de la biodiversidad de ma√≠ces mexicanos. Malin J√∂nsson, coordinadora de Semillas de Vida, hizo menci√≥n a la¬† Ley Federal para el Fomento y Protecci√≥n del Ma√≠z Nativo, recientemente aprobada en abril de 2020, la cual consider√≥ ‚Äúun primer paso para reconocer que s√≠ tenemos ma√≠ces nativos, son muy valiosos y tenemos que fomentar su consumo y protegerlos‚ÄĚ. Asimismo, consider√≥ necesario que el Estado garantice el acceso de toda la poblaci√≥n a ma√≠ces nativos; ‚Äúpara eso necesitamos pol√≠ticas p√ļblicas que realmente est√©n apoyando a los campesinos‚ÄĚ, en lo que coincidi√≥ Rigel Sotelo, quien afirm√≥ que ‚Äúhay que darnos cuenta de que no s√≥lo es un asunto de nutrici√≥n, sino un asunto de cultura (…) que tenemos que recuperar‚ÄĚ.

Jorge C√≥rcega a√Īadi√≥ que ‚Äúes muy importante que se consuma, pero tambi√©n que los productores tengan un comercio justo. Cuando est√°s en la milpa te das cuenta que no puedes demeritar el trabajo de meses‚ÄĚ, punto en el que Julia √Ālvarez Icaza consider√≥ que la desvinculaci√≥n entre campo y la ciudad es una brecha que hay que combatir con comercio justo, evitar el ‚Äúcoyotaje‚ÄĚ de los intermediarios y generando de lazos con los consumidores.

¬ŅCu√°l es el futuro de la tortilla?

‚ÄúAquella que revalorice nuestros buenos ma√≠ces y del trabajo del campo, que nos acerque con los campesinos y que tenga pol√≠ticas p√ļblicas que apoyen a los peque√Īos productores‚ÄĚ, consider√≥ Julia √Ālvarez Icaza.¬†

Jorge C√≥rcega apunt√≥ a la educaci√≥n del consumidor ‚Äúcada qui√©n debe ver la manera de c√≥mo puedes consumir, producir y hacer una cadena de valor. Es muy sencillo convencer a las personas de que una buena tortilla es mejor, simplemente la tienes que dar a probar y hacerles saber los beneficios‚ÄĚ.¬†

Malin J√∂nsson habl√≥ de la importancia de defender la biodiversidad que representan las semillas nativas y de consumir productos locales. ‚ÄúHay que buscar las alternativas de los productores locales, ir a los tianguis y consumir tortillas nixtamalizadas, todos podemos hacer algo‚ÄĚ.¬†¬†¬†

Finalmente, Rigel Sotelo apunt√≥ al regreso de la conciencia sobre lo que significa la buena tortilla. ‚ÄúEl futuro de la tortilla debe estar orientado a una buena tortilla de ma√≠z criollo nixtamalizado para cada vez m√°s personas‚ÄĚ.¬†

El webinar completo ¬ęLa urgente revalorizaci√≥n de la tortilla en tiempos de COVID-19¬Ľ est√° disponible en YouTube.

La serie de webinars ¬ęEl futuro de la comida¬Ľ continuar√° cada viernes a las 10 de la ma√Īana, para conversar sobre los retos de los sistemas alimentarios con especialistas de M√©xico y Am√©rica Latina.¬†

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